Foie gras mariné au Chambord & épices, avec insert de fruits secs

C’est une recette que j’ai testé l’année dernière… Je cherchais de nouvelles idées de marinades et ai trouvé cet alcool français que je ne connaissais pas : le Chambord. Très très bon, et ça marche vraiment bien pour parfumer le foie gras 🤩
Comme je ne savais pas trop où je m’aventurais, je suis restée classique pour l’insert : des figues et des dattes moelleuses, et qui se marient bien avec les parfums de fruits rouges du Chambord 😋 Très belle découverte, que je vous invite à essayer !

D’autant plus vrai pour les versions avec inserts, je vous recommande vivement de réaliser votre foie gras 10 jours avant la dégustation pour que les arômes soient bien développés. Il sera bien meilleur !… Et aucune crainte, vous pouvez le consommer sans problème jusqu’au Nouvel An 🤗

Si c’est la première fois que testez cette technique de cuisson du foie gras au four, je vous invite à lire la recette détaillée en images de la version de base.

Je vous indique un maximum de détails et de conseils pour vous expliquer au mieux la technique.
Après ça, comme c’est exactement le même procédé, je vais un peu plus droit à l’essentiel (je laisse la description complète mais je ne remets pas les commentaires ou annotations ni toutes les photos des étapes) donc n’hésitez-pas à aller jeter un œil sur le pas à pas si besoin 😉

marinade : à préparer à l’avance (la veille au soir)

Placez votre foie dans un plat à four de taille adaptée.
Versez 5 cL de Chambord sur le foie. Ajoutez ½ c. à café de sel, puis poivrez (3/4 tours de moulin).
Saupoudrez 2 bonnes pincées de clous de girofle en poudre et 1 pincée d’anis étoilé moulu.
Retournez le foie pour qu’il soit bien imprégné des 2 côtés. Filmez le plat et laissez reposer au frigo toute la nuit.

le lendemain, cuisson du foie gras
(idéalement 10 jours avant dégustation)

Pour un meilleur développement des arômes, l’idéal est de préparer le foie gras 10 jours avant dégustation (7 jours minimum)

Sortez le foie du frigo (il doit revenir à température ambiante).

Préchauffez le four à 80°C.
Retirez le film, videz le reste de marinade et enfournez le plat pendant 37 minutes.

À l’aide d’un couteau, divisez le foie cuit en deux dans le sens de la longueur : avec une spatule trouée, déposer la partie du dessous (c’est en général celle qui vient en morceaux et qui est moins présentable) dans le plat à terrine. Tassez bien et lissez.

Déposez 2 figues moelleuses coupées en morceaux, puis 4 dattes coupées en morceaux. Ajoutez la deuxième moitié du foie sur le dessus.
Attention, la terrine ne doit pas être complètement remplie jusqu’aux bords, il faut qu’il reste un peu de place en hauteur (on va venir ensuite placer une pellicule de gras pour que le foie gras se conserve bien) Si votre foie est trop grand, vous pouvez mettre l’excédent dans une mini-terrine ou une petite coupelle supplémentaire 😉.

Coupez un bout de papier sulfurisé pour recouvrir la terrine, et trouvez quelque chose de lourd à poser par-dessus - pour une terrine de taille classique, l’idéal c’est une grosse boîte de la marque Cassegrain 😉-
Placez la terrine au frigo avec le poids dessus pour bien tasser. Laissez poser pendant 24h.

Récupérez le gras qui reste au fond du plat de cuisson dans un bol ou une coupelle. Filmez et réservez au frigo également.

meilleure conservation (le lendemain)

Le lendemain, reprenez le bol ou la coupelle de gras. Faites chauffer à feu très doux jusqu’à ce qu’il redevienne liquide.
Sortez la terrine du frigo et retirez le papier sulfurisé (ne le jetez pas !). À l’aide d’une petite passoire ou d’un chinois, filtrez le gras et versez-le sur le dessus du foie gras (environ 1 cm d’épaisseur) : ça permet de faire une couche protectrice et le foie gras se conservera ainsi sans problème jusqu’à sa dégustation 😉

Remettez la terrine au frigo. Dès que la couche de gras a épaissi (environ 1h), reposez le papier sulfurisé dessus, et posez le couvercle de la terrine.
Réservez ainsi au frigo jusqu’à la dégustation.

dégustation (7 à 10 jours plus tard)

Pensez à sortir la terrine du frigo une demi-heure avant dégustation, le fois gras sera meilleur et plus facile à découper 😉

conservation

Pour le conserver plus longtemps, remettez toujours le plat à terrine, couvert d’un papier sulfurisé et de son couvercle au frigo jusqu’à la dégustation suivante.

Ça fait 3 ans que je prépare mon foie gras le 14 Décembre… À chaque fois, je le fini au Nouvel An (1er/2 Janvier) et je n’ai jamais eu aucun problème 😉.