Si vous n’avez pas encore entendu parler ou pas encore osé tenter cette technique, je vous invite à regarder et suivre ce pas à pas détaillé en images.
Ça fait pas mal d’années que je la pratique donc je vous donne quelques astuces repérées avec le temps !

Avant de commencer, petit mot sur cette méthode quasi “magique” de pain sans pétrissage de l’américain Jim Lahey : la pâte ne se pétrit pas comme son nom l’indique 😊 (on ne se salit même pas les mains !!).
Elle reste très “liquide” car elle contient beaucoup d’eau. On mélange donc les ingrédients simplement à la cuillère. Tout le monde peut le faire !
La pâte doit ensuite reposer et “monter” à température ambiante entre 12 à 18 heures (attention, pas de préparation à la dernière minute, seul - petit - défaut de cette recette 😉).
La cuisson se fait dans une cocotte fermée (peu importe le matériau, céramique, fonte, verre, métal, tout fonctionne, il suffit d’avoir une cocotte avec un couvercle) et bien chaude (pour avoir une croûte bien fine et croustillante), le tout au four : en fait, le pâton qui cuit dans une cocotte fermée va permettre de libérer petit à petit de la vapeur d’eau et faire que le pain va gonfler et développer une mie bien aérée.
La méthode est toute simple et peut se décliner à l’infini !!… J’ai d’ailleurs + d’une trentaine de recettes de pains avec cette méthode. Je les posterai petit à petit, le temps de toutes les refaire 😋

trouvez la taille de cocotte et saladier adaptée à votre pain

Si vous voulez un pain bien gonflé et aéré, il faut adapter la quantité de pâte par rapport à la taille de la cocotte : si vous faites juste un peu de pâte et que vous la faites cuire dans une grande cocotte, le pain sera tout plat. Il faut essayer d’utiliser tout l’espace. Donc si vous voulez un petit pain, utilisez une petite cocotte, et pour un grand pain une grande cocotte. Avec le temps, j’ai plus de 10 tailles différentes de cocottes (même les mini-cocottes fonctionnent pour faire des petits pains individuels) et ça marche aussi par exemple dans un moule à terrine.

Attention, la pâte va beaucoup monter pendant le temps de repos, donc il faut prendre un saladier suffisamment grand pour que ça ne déborde pas le lendemain !!
En gros, il faut un saladier d’une contenance équivalente à la cocotte que vous utiliserez. Par exemple :

Dans un petit bol, versez 80 g d’eau tiède (attention de ne pas mettre d’eau trop chaude, ça tuerait la levure) et ajoutez les billes de levure.
Laissez réhydrater 10 à 15 minutes.

Dans un saladier, versez les farines. Ajoutez le mélange eau/levure, puis le reste de l’eau (360 g) petit à petit en mélangeant avec une cuillère.

PETITE NOTE SUR LA QUANTITÉ D’EAU :
Je vous indique une quantité d’eau pour vous donner un ordre d’idée, mais suivant les farines, elles n’ont pas toutes le même pouvoir d’absorption donc il est possible que vous deviez adapter légèrement la quantité. Si vous voulez que le pain se développe bien il ne faut pas une pâte trop sèche. Au pire, si elle trop liquide, ce sera juste un peu plus “galère” à transférer dans la cocotte à la fin de la recette, mais c’est tout, le pain sera très bien donc pas de panique ! Avec l’habitude, il n’y a même plus besoin de peser l’eau, vous ferez “à l’oeil”.

Lorsque le mélange est bien homogène (ça fait un peu les bras, la pâte étant assez collante et élastique, c’est normal !), ajoutez les graines puis le sel en dernier (on ne mélange jamais la levure et le sel en même temps, ça risquerait là aussi de tuer la levure, donc pour le sel, TOUJOURS l’ajouter en dernier 😊). Mélangez bien le tout.
Couvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante entre 12 et 18 heures.

PETITE NOTE SUR LE TEMPS DE LEVÉE :
C’est la chaleur ambiante qui fera qu’il faut la laisser monter plus proche de 12 ou 18 heures.
Par exemple moi à Paris, en plein hiver, je laisse monter minimum 16 heures mais en été 12/13 h suffisent, sinon la pâte commence à redescendre !

PETITE NOTE SUR LA QUANTITÉ DE SEL :
Pour mon premier test, je trouvais ça énorme 2 cuillères et demies, donc je l’ai divisé par 2… Finalement, très déçue parce que mon pain était très très fade !
Ne vous laissez pas impressionner par la quantité de sel, c’est bien ce qu’il faut, déjà pour le goût mais aussi parce que ça aide à une meilleure conservation du pain. Et si on ramène la quantité à une tranche de pain, ça ne fait finalement pas tant que ça 😉

12 à 18h de repos plus tard…

Voilà un petit comparatif avant et après le temps de repos :

Il doit y avoir plein de petites bulles en surface :

PETITE ASTUCE
Si ce n’est pas pratique ou que vous ne pouvez pas enchaînez le temps de repos de 12 à 18 heures et le reste de la recette, il y a une astuce pour différer la suite de la préparation et la cuisson du pain 😉
Une fois la pâte montée, transférez le saladier recouvert du film alimentaire au frigo quelques heures avant de poursuivre.
Je fais souvent ça quand je travaille : je prépare la pâte à pain la veille au soir pour laisser monter toute la nuit. Le matin avant de partir au travail, je mets le saladier au frigo, et je reprends la recette et fais cuire le pain le soir en rentrant du boulot 😋

- Note perso : Attention, je me suis faite à nouveau avoir récemment, il ne faisait que 18°C dans ma cuisine et mon pain n’a pas monté (trop froid) 😥 Si vous avez vous aussi une température un peu basse, vous pouvez allumer un radiateur et laisser le bol avec la pâte à pain à proximité ou vous servir du four comme d’une étuve : préchauffez le four à 35°C. Dès que la température est atteinte, vous pouvez éteindre le four, y déposer le bol avec la pâte à pain et refermer la porte. À l’aide d’une cuillère, bloquez très légèrement l’ouverture de la porte du four pour que la lumière du four reste allumée. Laissez la pâte gonfler comme cela avec la porte fermée et la lumière allumée : vous verrez le lendemain matin quand vous rouvrirez la porte, le four est toujours “chaud” 😉 -

Placez la cocotte et son couvercle au four à 230°C pendant 30 minutes (pour avoir une croûte bien croustillante, il faut que le four ET la cocotte soient bien bien chauds !!)

Pendant ce temps, versez la pâte sur le plan de travail généreusement fariné à l’aide d’une grande cuillère (attention de prévoir un peu +large, le pâton va s’étaler encore un peu pendant le temps de repos)
Saupoudrez le dessus du pâton de graines, puis parsemez d’un peu de farine.
Recouvrez d’un film alimentaire et laisser reposer jusqu’à la sonnerie du four (en général, j’utilise le même film alimentaire que celui du saladier, ça fait des économies 😉)

À la sonnerie du four, posez la cocotte sur un dessous de plat juste à côté du pâton sur le plan de travail.
Retirez le film alimentaire (cette fois-ci, vous pouvez le jeter). Avec les mains bien farinées (en général, je me sers de l’excédent de farine autour du pâton sur le plan de travail), “boulez” la pâte rapidement en effectuant des mouvements circulaires et transvasez-la dans la cocotte (attention de ne pas vous brûlez, elle est très chaude !).

Comme c’est un grand pain, la pâte est volumineuse donc c’est un peu long, mais si vous faites des pains plus petits, cette manipulation est beaucoup + rapide 😉

Reposez le couvercle sur la cocotte et enfournez à 230°C pour 30 minutes.
C’est la 1ère phase de cuisson pendant laquelle le pain va gonfler et se développer dans la cocotte, quasi magique quand on retire le couvercle !!

À la sonnerie du four, on ouvre juste pour retirer le couvercle, et on prolonge la cuisson (toujours à 230°C) de 15 minutes.

Le pain est alors bien gonflé et tout doré 😋😍
Sortez le pain de la cocotte et posez-le sur une volette. (c’est une grille métallique sur pieds - ronde ou rectangulaire - qui permet à l’air de circuler autour et sous le pain pour permettre un meilleur refroidissement et la garantie de conserver une croûte bien croustillante. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser une des grilles du four en la surélevant légèrement avec un dessous de plat par exemple)

Laissez refroidir le pain complètement avant de le couper (sinon la mie s’effondre… enfin, ça c’est la théorie. Mais si vous ne résistez pas à l’odeur du pain chaud, il n’y a personne qui vous empêche de le faire quand même 😋)

conservation

Pour le conserver plus longtemps, une fois le pain complètement refroidi, emballez-le bien dans du film alimentaire. (là, attendez VRAIMENT qu’il soit froid, sinon il deviendra tout mou)
En hiver, il se conserve jusqu’à une semaine comme ça… En été, avec la chaleur et l’humidité, ça tient en général un peu moins longtemps.